Свекольный квас – его иногда называют рассолом – широко применяется в польской, еврейской и некоторых других кухнях. У нас же он незаслуженно забыт, хотя в старину у хорошей хозяйки всегда под рукой было некоторое количество свекольного кваса, иногда довольно значительное. Читаем у Е.Молоховец:
«Свёкла мочёная. Квасить свёклу надобно на последней четверти луны, такая свёкла бывает всегда мягкая. Оскоблить её ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить речною водою, а где её нет, то и колодезною. До Рождества Христова (25 декабря – прим. автора) сколько берётся разсола, столько же и доливать кадку водою; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свёкла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный разсол, (который употребляется в соусы и супы), тот не должен намочить осенью всю свёклу, а половину оставить свежею и квасить её каждых три недели. Если употребляется свекольный разсол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно вскипятить в нём одну или две штуки свежей свёклы».
Существует два основных способа приготовления свекольного кваса: бездрожжевой и дрожжевой. Бездрожжевой способ, очевидно, является более древним, но вместе с тем и более долгим: квас будет готов через трое - пятеро суток. При дрожжевом способе квас будет готов через сутки - двое. Правда, такой квас больше все-таки годится как прохладительный напиток.
Бездрожжевой способ
- Рецепт 1
- Свекла - примерно 500 гр.
- Вода 3 л.
- Сахар - 1 ст.л.
- Ржаной хлеб - 50 гр.
Сырую свёклу тщательно вымыть, очистить, мелко нарезать /лучше именно нарезать, если натрете - пену потом снять можно будет только со свеклой/ и уложить в ёмкость, желательно глиняную /пишут, что в глиняных кувшинах квас получается вкуснее, пока не проверяла/.
Залить свёклу кипятком так, чтобы в ёмкости оставалось немного места для брожения, добавить сахар и ржаной хлеб /у меня бородинский; удобно положить хлеб в марлевый мешочек - иначе размокнет и снимая пену, кроме натертой свеклы вы удалите и крошки хлеба/, накрыть ёмкость чистой салфеткой или марлей /а это уже от насекомых/.
Квас нужно оставить в теплом помещении на четверо-пятеро суток, пока на поверхности не перестанет образовываться пена (её периодически нужно удалять из ёмкости). Затем квас процедить через сито или сквозь марлю и перелить в чистые бутылки.
Хранится свекольный квас в холодильнике несколько дней.
Если вы будете пить квас, можно добавить в него сахарного песка, если планируете использовать для приготовления борща, холодного супа или маринада, можно в каждую бутылку добавить мелко изрубленный зубчик чеснока.
/Пена появилась на третий день, любопытство не позволило ждать дольше! Квас был процежен и отправлен в холодильник. На вкус сладкий и ... свекольный :) Хотелось бы более кислого вкуса - буду думать как этого добиться/
- Рецепт 2
- ломтик ржаного, лучше чёрствого хлеба
Тщательно вымытую свёклу чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Складываем в трёхлитровую ёмкость и заливаем доверху горячей, но не кипящей водой. Когда вода остынет до температуры парного молока, кладём сверху ломтик ржаного хлеба, завязанный в марлю, и накрываем посуду полотенцем или ситом. Оставляем так на 2 – 3 суток, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Когда на поверхности станет появляться пена, удаляем её, оставляем ещё на сутки, после чего квас готов. Прицеживаем его, разливаем в бутылки и ставим в холодильник.
- Рецепт 3
2 литра холодной воды
Вымытую и очищенную свёклу нарезаем крупными кусками. Заливаем 2 литрами холодной воды, закрываем крышкой и ставим в тёплое место для брожения. Через 2 – 3 дня на поверхности начинает появляться пена, которую следует удалять. Когда квас приобретёт достаточно кислый вкус (примерно на 4 – 5 сутки), его процеживают и хранят в холодильнике.
- Рецепт 4 (Польский свекольный квас)
- 1кг свеклы
- 1 ломтик хлеба с отрубями
- 2 зубчика чеснока
- 4 горошины черного перца
- 4 горошины душистого перца
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка сахара
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, переложить в 3-х литровую банку вместе со всеми остальными ингредиентами, кроме хлеба. Залить теплой кипяченой водой и сверху положите ломтик хлеба. Обмотать горлышко марлей и поставить в теплое место на 4-5 дней. По завершению процесса необходимо снять пену, перелить в бутылки и отправить в холодильник на сохранение.
Джрожжевой способ
- Рецепт 1
- Вода - 3 л.
- Ржаной хлеб - 50 гр.
- Дрожжи - 10 гр.
- Сахар - 100 гр.
Сырую свёклу тщательно промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить небольшим количеством горячей воды (чтобы вода только покрывала свёклу) и варить до готовности. Отвар слить, долить оставшуюся кипяченую воду (полученный отвар должен быть приятно тёплым), положить черный хлеб, сахар, дрожжи и оставить на 1-2 дня в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свёклу, оставшуюся от тушения, использовать для приготовления других блюд.
- Рецепт 2
- Вода 3 л.
- Чёрствый ржаной хлеб - 50 гр.
- Дрожжи - 10 гр
- Сахар - 150 гр
Сырую свёклу промыть, очистить, натереть на крупной терке. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала свёклу, и тушить, помешивая, до готовности. Затем влить оставшуюся воду, довести до кипения до кипения, снять с огня и дать отвару настояться. Остудить отвар до 30-40°С, процедить. Добавить в отвар ржаной хлеб и дрожжи. Оставить на 1-2 дня для брожения в теплом месте. Затем квас вновь процедить и охдадить.
Свёклу, оставшуюся от тушения, использовать для приготовления других блюд.
Источники:
http://forum.say7.info/topic605.html
http://forum.say7.info/topic865.html
http://borschemania.blogspot.com/2011/04/blog-post.html
