Для рыбных пирогов подходит практически любое тесто - пресное, дрожжевое, слоеное или песочное. Чаще всего пироги пекут закрытыми, оставляя лишь небольшие дырочки в верхнем слое теста, но есть варианты открытых рыбных пирогов. Самый известный пирог с рыбой - рыбник. Для него подбирают рыбу с плотным мясом, довольно жирную, чтобы начинка готового пирога оставалась сочной: например, семга, палтус, нельма, муксун, стерлядь, осетрина, форель. Перед очисткой свежую рыбу заливают холодной водой и оставляют на 30 минут, после чего очищают от чешуи. У очищенной тушки разрезают брюшко (осторожно, не разрежьте желчный пузырь!), вынимают жабры и внутренности, обрубают головы, плавники и хвосты. Теперь рыбу хорошо промывают, пластуют, вырезают хребтовые кости, нарезают на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1-2 часа. Мороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания, соленую рыбу замачивают в холодной воде на сутки, меняя воду 3-4 раза, а дальше подготавливают как и свежую. Встречаются рецепты рыбных пирогов, в начинку которых добавляют рис, капусту или картофель.
Ингридиенты и посуда
Противень ~ 25*35см или иналогичный по площади
200 сметана
200 масло
4 стакана муки
50г свежих дрожжей или ~5г сухих
1/2 стакана молока
1ч/л соли
1 ст/л сахара
1 яицо
500-600 грамм филе рыбы без кожи
4 средних картофелины
2 крупных луковицы
Солиь
Черный молотый перец
Делаем тесто:Масло растопить, снять с огня, слегка охладить, добавить сметану, яйца, соль, сахар, перемешать, всыпать муку, влить растворенные в молоке (1/2 стакана) свежие дрожжи и замесить тесто. По окончании замеса теста сразу же формовать пирог. Если тесто жидковато - добавьте муки.
Собранному пирогу дать время для расстойки, смазать яйцом.
Начинка
Очистите лук и картофель и порежьте тонкими кружочками.
Толщина филе в идеале 0,5-0,8см, хорошо приправьте солью и перцем /я обжарила филе в масле с солью и перцем, примерно по минуте с каждой стороны/
Сборка и выпечка
Смажьте противень растительным маслом или выстелите пергаментом.
Разделите тесто на 2 части - низ и верх, низ чуть больше (нужны будут бортики). Раскатайте скалкой одну часть теста в равномерный пласт и разложите его на противне, так чтобы по краям оставались полоски теста для бортиков.
На тесто ровным слоем аккуратно выложите весь нарезанный картофель, укладывая пластики таким образом, что бы вся поверхность теста была укрыта слоем картофеля.
Посолите картофель половиной чайной ложки соли.
Поверх картофеля разложите колечки лука.
На лук, равномерно распределяя по поверхности, разложите пластики рыбы.
Посолите горбушу оставшейся половиной чайной ложки соли. Поперчите.
Оставшийся кусочек теста раскатайте в ровный пласт и укройте им пирог сверху. Защипайте края пирога, или подогните их вниз таким образом, что бы получился закрытый со всех сторон пирог.
Оставьте пирог на противне при комнатной температуре на 30-40 минут, для того что бы тесто хорошо расстоялось.
За 15 минут до конца расстойки включите духовку и хорошо прогрейте её до температуры 180-200 градусов.
Перед тем как ставить противень в духовку сделайте равномерные проколы вилкой по всей поверхности пирога.
Размешайте сырое яйцо и с помощью кисточки смажьте яйцом верхнюю корочку пирога.
Выпекайте пирог 35-50 минут.
Готовый пирог снимите с противня и переложите на блюдо. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и дайте постоять 15-20 минут.
У только что вынутого из духовки пирога корочка очень твердая, и резать её будет затруднительно. А через некоторое время она становится мягкой и эластичной, тогда можно нарезать пирог на кусочки. Если вы планируете подавать пирог в холодном виде, то и нарезать его следует непосредственно перед подачей, после того, как он остынет. Иначе края по разрезам пирога остынув покроются корочкой
Источники:
http://faq.passion.ru/l.php/pirog-s-ryboi.htm
http://www.gotovim.ru/recepts/bake/pirogy/fish.shtml
