Хотя приготовление соусов требует затрат и времени и продуктов, но это, уверяем вас, совсем не бесполезный труд — только соусы и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки блюд, придать им сочность, красивый внешний вид, повысить калорийность пиши.
Соус старайтесь готовить между делом — параллельно с основным блюдом.
Первая роль соуса — сделать блюдо более усвояемым. Вторая же — не менее важная — заключается в том, что соус, подлива или приправа придают кушанью особый, часто единственно возможный, специфический аромат и вкус. А приготовление, скажем, таких блюд, как картофельные котлеты, голубцы, сациви из кур, без соуса практически теряет смысл.
Как всегда, прежде запомним правила. Итак, правила.
Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подают только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе.
В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.
По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.
При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла — в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.
Блюда заправляют соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подают отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир. На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.
Соус на мясном (костном) бульоне — основной
Бульон — 300 г, пшеничная мука 2 столовые ложки, жир — 1 столовая ложка, томат-паста — 1 столовая ложка, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу
Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3—5 мин. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20—30 мин. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 столовую ложку соуса «Южный». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2 столовые ложки сметаны и еще раз довести до кипения.
На мясном (костном) бульоне варят два соуса — красный и белый.
Принципиально они различаются тем, что белый готовят на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.
Соус белый
На 300 г мясного (костного) иликуриного бульона: 1 столовая ложка масла или маргарина, 1 столовая ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея
Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска,— она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 мин, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло и маргарин.
Соус паровой
На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 столовые ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком
В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.
Соус «Праздничный»
На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): пол-луковицы, 3 столовые ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист
Мелко нарежьте лук, спассе-руйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10—12 мин.
Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и введите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.
Соус томатный
На 250 г мясного бульона: 1 столовая ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томата-пасты, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком
Муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20— 25 варите при слабом кипении, процедите через сито, протрите через него же овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.
Соус молочный густой — основной
На 300 г молока: 1,5 столовые ложки пшеничной муки, 40 г масла или маргарина, соль по вкусу
Муку слегка (чтобы она почти не потеряла цвета) спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком.
Проварите 5—7 мин и посолите. Соус молочный с луком
Н а 350 г густого молочного соуса: 100 г мясного (костного) бульона, 2 луковицы, 35 г масла или маргарина, 50 г молока
Лук мелко порежьте и спассеруйте на масле (маргарине) до золотистого цвета. Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, специи, посолите или при слабом кипении проварите 6—7 мин. Процедите соус через сито, протерев лук, влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готов, положите кусочек масла.
Соус сметанный
Сметана — 300 г, мука 1 столовая ложка (неполная),— масло и маргарин — 20 г, щепотка черного молотого перца, соль
Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.
Источник: http://vkusno-vse.ru/cooking/173-gotovim-sousy.html
