Ингридиенты на 4 персоны:
цыпленок или курица - 1-1,5 кг /я использовала бедра магазинной монстрятины/
соль, перец - по вкусу
сливочное масло - 45 г
репчатый лук, измельченный - 1 средний
мука - 15 мл
горячий белый куриный бульон - 0,65 л /будем считать, что это обычный куриный бульон/
шампиньоны мелкие 125 г
очищеный жемчужный лук - 125 г /мелкий шалот тут не подходит/
сливки - 90 мл
желток - 2 шт
лимонный сок - 2-3 мл /не использовала/
Рецепт:
1. Если собираетесь готовить в духовке - разогрейте ее до 175°C. Приправьте кусочки курицы солью и перцем.
2. В сковороде с прямыми бортами умеренно подготовьте (осторожно прижарьте) приправленные кусочки курицы на сливочном масле, сначала кожей вниз, примерно через 10 минут переверните - избегайте поджаривания (подрумянивания) курицы или потемнения масла. Выньте курицу из сковороды.
3. Положите в сковороду измельченный лук - доведите его до мягкости (прозрачности) без потемнения. Добавьте муку и осторожно готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте бОльшую часть горячего куриного бульона - доведите до слабого кипения. Положите в эту жидкость кусочки курицы, накройте крышкой. Готовьте в духовке или на слабом огне 15-20 минут.
5. Проварите грибы (5 минут) и жемчужный лук (15 минут - до мягкости) в оставшейся части бульона.
6. Процедите жидкость от грбов и лука и добавьте ее к готовящейся курице. Грибы и лук должны оставатьсятеплыми.
7. Процедите 250мл жидкости от тушения курицы в 2-литровую сковороду. Доведите до слабого кипения - количество жидкости должно уменьшиться примерно в 2 раза. Кусочки курицы должны оставаться теплыми.
8. Смешайте сливки и желтки в отдельной миске. Вмешайте туда же половину уваренной жидкости от тушения. Верните смесь в 2-литровую сковороду.
9. Осторожно прогрейте жидкость, постоянно помешивая, до тех пор пока не начнет густеть (в идеале текстура должна получиться шелковистой), но не доводите до кипения - иначе створожится.
10. Добавьте лимонный приправы и лимонный сок.
11. Подавайте курицу политую соусом, сверху украсьте жемчужным луком и грибами.
.... Не смотря на то, что мой соус все же створожился и получился явно более жидким - было вкусно. Времени все это занимает примерно 1,5 часа (если у вас есть бульон - кубиков достойных применения я до сих под не видела, а использование того что есть в наших магазинах наносит непоправимый ущерб вкусу - проще говоря - все портит.
Вольный перевод и мои комментарии к рецепту "chiken fricassée" из книги "Sauces. Classical and Contemporary Sauce Making" by James Peterson.
