- Целая морская рыбка – 1шт.
- Яичные белки – 2шт.
- Крупная морская соль – 1 кг
- Лимон
- Зелень по вкусу - петрушка, укроп, розмарин (не все сразу)
Пока не началось:
Выбор рыбы: шеф-повара не рекомендуют запекать в соли морского ерша, тюрбо и сан-пьера – их мясо получится сухим и невкусным, так как своего жира у этих рыб недостаточно для готовки «в собственном соку».
Рецепт:
Выпотрошить рыбу, промыть, дать стечь, обсушить бумажным полотенцем. Чешую и кожу не снимать. Зелень целиком поместите в брюшко рыбы /не переусердствуйте - рыба сама по себе хороша, не стоит забивать ее аромат, лишь немного освежить, приукрасить/
Соль смешайте со слегка взбитыми белками и лимонной цедрой /без цедры тоже можно. на 1 кг рыбы нужно взять чуть больше 1 кг соли и 2 белка. Кое-где советуют добавить воды в соль - не стоит этого делать - места где соляная каша образована не белками, а водой при "открывании" соляной корки превратятся ... в обычную соль, конечно же, которая обязательно попадет на филе рыбы, а оно и без того уже достаточно просолено/. Дайте немного постоять. В результате должна получиться пастообразная масса.
Противень накройте листом фольги или пергамента /не обязательно, но уборку это облегчит/, распределите по ней половину соли. Выложите рыбину и накройте слоем оставшейся соли /слой соли у меня получился 0.5-1см - нужно чтобы потом он запекся и легко снимался как панцирь/. Запекайте 25-40 мин., в зависимости от размера рыбы, в разогретой до 200-240 °С духовке. Затем выньте противень из духовки, возьмите нож с тяжелой рукояткой или молоток.
Слегка постукивая по соляной корке с боков, сломайте ее и "откройте". Иногда корка пристает к рыбьей коже, и вам остается лишь снять филе.
К рыбе
А) Когда вы уже выложите верхний слой соли на рыбу, уложите на противень рядом столько целых, тщательно вымытых лимонов, сколько человек вы собираетесь кормить этой рыбой. Запеченные горячие лимоны имеют восхитительный аромат, и сока, которым так вкусно поливать рыбу, в них как будто бы прибавляется.
Б) Измельчить петрушку, смешать с оливковым маслом, черным перцем и лимонным соком - простейший соус для рыбы готов.
Источники:
http://freshjournal.ru/db/article/17
http://oceanapolis.com.ua/ru/club/recipes/recipe_12.html
http://www.tvjam.ru/channel/byt_serzhem_markovichem/1977/
