Паста: разновидности и правила

Спагетти появились в Италии в середине 17 века. До сих пор неизвестно их точное происхождение - арабское, монгольское или китайское. Но настоящую мировую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Название спагетти пошло от итальянского слова "спаго", что означает - верёвка.
Паста (лат. Pasta - тесто) - термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни.
Существует три основных вида пасты:

• Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.
• Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
• Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.
Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:

• Pasta lunga (длинная паста)
• Pasta corta (короткая паста)
• Pasta ripiena (паста с начинкой)

Паста лунга (длинная паста)

bucatini	capellini	fettucine
ziti	spaghetti	zitoni
mafalde	tagliatelle	spaghetti alla chitarra
capelli d angelo	Tagliatelle zigrinate	tagliolini
Paglia e fieno	nidi capellini.	nidi fettucine

Паста корта (короткая паста)

anelli	armallette	avemarie	ballerine	canneroni
caramelle	caserecce	cavatappi	chifferi	conchiglie
ditalini rigati.	eliche con spinaci	eliche tricolori.	farfalle	farfalline
fusilli	garganelli	gemelli	gigli.	nochetti sardi
gomiti	gramigna	lasagne	lasagne ondulate	maccheroni rigati.
mezze penne	millerighe giganti	occhi di pernice	orecchiette	orechiette tricolori.
orzo	pasta mista	penne rigate	penne liscie	pennette
pennoni rigati	perline	piombi	rigatoni	rocchetti
stelline	strozzapreti	tortiglione	tubetti

Паста рипьена (наполненная)

agnolotti	cappelletti	gnocchi
raviolli	mezzelune	tortellino

Цвет пасты
Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Но это еще не все! Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.
Экзотические виды пасты
Некоторые виды пасты для уха наших соотечественников звучат достаточно необычно. Например, спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейная паста с апельсином и курицей, паста с карри и т.д. Однако вся эта паста имеет очень приятный «среднеевропейский» вкус.